«Каждое утро мы поднимаемся в цех и пробуем готовую продукцию». Как делают водку

31 января является неофициальным днем рождения русской водки. Именно в этот день в 1865 году Дмитрий Менделеев защитил диссертацию «О соединениях спирта с водой». В преддверии этого значимого для многих праздника корреспонденты «Казанского репортера» отправились на Казанский ликероводочный завод, чтобы узнать, как именно спирт, соединяясь с водой, становится водкой.

Путь водки на ликероводочном заводе начинается со спирта. Именно в спирте, а точнее в процессе его получения, заключается основная особенность водки и ее отличие от других крепких напитков. Дело в том, что спирт для водки получают в процессе ректификации – сложной перегонки в колонных аппаратах. Спирт для коньяка или виски получают многократной дистилляцией в кубах, то есть процессом, принципиально схожим с получением самогона. Ректификация позволяет получить более чистое вещество, чем то, что вырабатывается в процессе дистилляции. То есть водка по определению является более чистым продуктом, чем даже более дорогие виды алкоголя.

Для водки в «Татспиртпроме» применяют спирт двух видов: «Люкс» и «Альфа». Как объясняет главный технолог Казанского ликероводочного завода Эльвира Асадова, «Альфа» является более очищенным от примесей, а значит, более качественным, чем «Люкс». «Однако есть люди, которые пьют исключительно водку из «Люкса», – добавляет она. – Им этот вид спирта кажется мягче».

Прежде чем попасть в производственный цех, спирт поступает через спиртоприемники в спиртохранилища, где он ждет своего часа в чанах на 18 тысяч декалитров. Именно здесь мы впервые сталкиваемся с нашумевшей системой учета алкоголя ЕГАИС. На разных этапах производства счетчики замеряют крепость алкоголя и его количество и отправляют данные в общее облачное хранилище. Таким образом, регулирующем органам становится известен весь путь каждого литра спирта и каждой бутылки, что должно усложнить попадание на прилавок для фальсификата.

– Водка отличается от просто смеси спирта и воды тем, что проходит фильтрацию и в нее добавляют различные ингредиенты, – рассказывает Эльвира Асадова. В цехе фильтрации спирт смешивается с водой, и эта смесь проходит через серию фильтров, состоящих из кокосового угля с частицами серебра. Отметим, что некоторые сорта фильтруют дополнительно через кассеты с содержанием золота или платины, а также через жемчужный фильтр. Последний используется для популярной водки с «женским» имиджем.

На стадии фильтрации кроется главная загадка водки. Дело в том, что никто в точности не знает, что именно отфильтровывается из смеси, и как именно разные примеси влияют на характеристики напитка. Хотя продукт на разных стадиях приготовления неоднократно подвергается сложному лабораторному анализу, главным является все-таки анализ органолпетический. То есть водку на производстве регулярно пробуют на вкус, за это отвечает ряд специалистов. И это, наверное, тот уникальный случай, когда «накатить с утра» – не маргинальное поведение, а производственная необходимость.

– Каждое утро мы начинаем свою работу с того, что поднимаемся вместе с директором в цех и пробуем продукцию, подготовленную для подачи на линию, – рассказывает Эльвира Асадова. – Только после нашего одобрения она поступает дальше в производство.

В водку также добавляют различные ингредиенты для улучшения вкуса. Например, настой мяты, корицы или лимона в спирте. В некоторые сорта добавляют натуральный мед, предварительно растворив и отфильтровав его, а также сахарный сироп. С момента купажирования, то есть добавления ингредиентов, водно-спиртовая смесь уже считается водкой.

Водка расфасовывается на автоматических и полуавтоматических линиях. Для элитных сортов водки многие операции выполняются вручную. Здесь каждая бутылка промывается, наполняется целевым продуктом, а также строго контролируется на предмет брака. Сотрудники здесь – исключительно женщины. По словам Эльвиры Асадовой, мужчины просто не выдерживают такой монотонной работы. Но и сотрудницы меняют позиции каждый час, чтобы не терять концентрацию.

Логическим завершением экскурсии по ликероводочному заводу является, конечно, дегустация. Мы сравнили несколько сортов, выпускаемых ограниченными сериями, и водку, которой только предстоит появиться на прилавках. Сам процесс дегустации проходит следующим образом: сначала нужно слегка взболтать водку в бокале и ощутить ее запах, затем сделать небольшой глоток так, чтобы жидкость стекла от кончика языка к его корню.

При этом, как отмечает Эльвира Асадова, сравнивая сорта водки, вы не найдете такого напитка, который бы понравился однозначно всем, эдакую эталонную водку. Каждому нравится что-то свое, и напиток для себя следует выбирать, исходят не столько из цены, сколько из результатов подобной дегустации.

На русской водке в целом никак не сказалось импортозамещение, хотя в рамках завода «Татспиртпром» потерял из-за санкций один вид продукции – ликер «Сливочный с кофейным ароматом», который также называли «татарским Baileys». Сливки для него поставляли из Голландии. При этом, как рассказывает Эльвира Асадова, «Татспиртпром» неоднократно пытался найти замену среди сливок российского производства и даже у поставщиков из дальнего зарубежья, однако ни один вид не смог образовать такую же стабильную смесь.

Речь зашла и о промышленном туризме, ведь на такую экскурсию явно нашлось бы множество желающих из числа любителей крепкого напитка. Однако в настоящий момент на заводе нет подходящих условий для того, чтобы часто принимать большие группы туристов. Вместо этого «культурно-водочный» центр разместился в фирменном магазине предприяти. Там туристов также знакомят с процессом производства напитка, правда, заочно, рассказывают историю водки и, конечно, проводят дегустации.

Русская водка сегодня празднует 152-летие, то есть она даже старше таблицы Менделеева, хотя и обе ведут свою историю от одного первооткрывателя. Однако с момента открытия технология производства водки изменилась незначительно: спирт так же смешивается с водой, фильтруется, и в смесь добавляются ингредиенты для вкуса. А вот изменилась ли сама водка – сказать трудно. Надо дегустировать.

Статья носит исследовательский характер и не является рекламой. Чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью

Фото: Олег Иванов, Антон Райхштат