Без импортозамещения никуда

Сегодня, 14 января, в Казани прошел круглый стол, организованный РБК-Татарстан, на тему: «Ресторанный бизнес: как устроить пир во время спада экономики?». Лишь один участник отметил снижение прибыли на 20%, а остальные, то ли постеснявшись, то ли не став раскрывать все секреты, с веселым настроением отмечали, что 2015 год выдался совсем неплохим. По российской традиции последних двух лет речь зашла и об импортозамещении, которое все, как вы понимаете, безудержно хвалили.

Первый вопрос модератора встречи касался итогов 2015 года. Председатель правления Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Татарстана, гендиректор компании «Татинтер Ресторантс» («Татарская усадьба», «Перекресток джаза», «Милан», «Круиз» и др.) Зуфар Гаязов отметил, что прошедший год «был очень сложным». Он напомнил, что для него это уже третий экономический кризис, но «из-за санкций и ситуации на Украине экономика нашей страны стала меняться не в лучшую сторону». Гаязов привел и статистические данные, согласно которым прошлый год по сравнению с 2014-м привел к спаду на 20%, поскольку «мы зависим от той экономической ситуации в стране», которая есть сейчас.

Гаязов, однако, увидел в кризисе и позитивные моменты, а именно возможность заработать на внутреннем туризме.

Гендиректор компании «Булатов Групп» («Изюм», «Арт-кофе», «Якитория» и др.) Айдар Булатов также констатировал, что кризис в первую очередь затрагивает сферу общепита. Он, тем не менее, отметил, что его компании сохранили темпы 2014 года, поскольку еще тогда рестораны «ощутили кризис», в связи с чем был принят ряд мер, направленных на повышение эффективности. Булатов напомнил, что в его группу компаний входят рестораны различных сегментов, и именно демократичный сегмент «чувствует себя позитивно». Булатов все же отметил снижение числа клиентов на три-пять процентов, а сумму среднего чека – на 10-15%.

Султан Сафин, директор татарской национальной сети быстрого питания «Тубэтэй», рассказал, что «сейчас курс идет на национализацию производств и бизнеса, поэтому проект был актуальным».

– В плане быстрого питания его не хватало России. Я думаю, что мы вовремя начали, чтобы конкурировать с McDonald’s и KFC. Мы в июне этого года запустились с одной точки, потом открыли еще шесть. Сейчас их восемь. Все очень положительно и позитивно. Мы справились с прошедшим годом, – довольно отметил Сафин.

Замдиректора кафе-кондитерской «АндерСон» Мария Иванова напомнила, что заведение открылось в парке Горького в конце лета прошлого года. Говоря о кризисе, она отметила, что с ним идет борьба, а все продукты, которые продаются в кафе, они делают сами, минуя тем самым посредников. Иванова констатировала, что она выступает за импортозамещение.

Она также отметила, что из-за кризиса средний чек в заведении понизился, однако клиентов меньше не стало. «Гости как ходили, так и ходят, на январских праздниках был огромный ажиотаж», – заявила Иванова.

Руководитель проекта «Чайхона P.Love» Нурислам Шарифулин рассказал, что заведение открыли в августе 2014 года и изначально готовились к кризису, понимая, что рынок нестабилен.

– Наш формат чувствует себя очень бодро. В декабре 2015-го года по сравнению с декабрем 2014-го прирост по выручке был 122%, но здесь трудно сравнивать, потому что в декабре 2014-го мы только начинали работать, можно сказать. Мы планируем экспансию в центр и на квартал. Для нас 2015 год в формате общепита стал очень позитивным. Мы, можно сказать, отбили все инвестиции, вложенные в проект, – поделился Шарифулин.

Следующий вопрос, адресованный гостям, касался продуктового эмбарго и возможных трудностей от его введения.

Мария Иванова ответила, что запрет ввоза некоторых продуктов, а именно свежих ягод и фруктов, сильно коснулся их бизнеса, поскольку в конце ноября прошлого года «цены на них взлетели раза в три и были завышены».

– Чтобы не терять качество, мы изменили некоторые процессы приготовления и заменили свежие ягоды добавлением ягодного пюре. Мы выходили из ситуации таким образом, – раскрыла секрет Иванова.

Председатель правления Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Татарстана Зуфар Гаязов и вовсе не испытал на себе экономические санкции. В первую очередь потому, что его компания была главным оператором питания на прошедшем в прошлом году в Казани Чемпионате мира по водным видам спорта. По словам Гаязова, они должны были работать в основном с местными производителями и «успешно с этим справились».

Говоря о запрете ввоза некоторых турецких продуктов, Гаязов вспомнил, как покупал на Колхозном рынке турецкие помидоры черри, поскольку они были в два раза дешевле азербайджанских, да и вообще вкуснее. Он не смог сказать, как ситуация будет обстоять дальше, и напомнил, что в последнее время его компания делала упор на национальные русские и татарские кухни.

Подняли на круглом столе и тему взаимоотношений с местными фермерами. Гаязов рассказал, что во Франции и Италии основными поставщиками продуктов в рестораны являются именно фермеры. Он также сообщил, что сейчас развиваются отношения с представителями татарстанского сельского хозяйства, и импортозамещение обязательно поможет в сложившейся экономической ситуации.

Султан Сафин же, отвечая на вопрос журналиста о не самом лучшем взаимодействии рестораторов с фермерами, попросил у корреспондента контакты тех самых фермеров, после переговоров с которыми может возникнуть новое сотрудничество.

Журналистов также интересовала проблема платных парковок в Казани, из-за которых мог пострадать ресторанный бизнес. Айдар Булатов рассказал, что этот вопрос в первую очередь коснулся именно сферы бытового обслуживания, в том числе общественного питания.

– Когда мы начали изучать вопрос, мы посмотрели мировой и российский опыт. Отсутствие парковки рядом с объектом общественного питания сразу же уменьшает выручку на 25%. Такая ситуация была у нас с рестораном на улице Пушкина. Благодаря совместным усилиям ассоциации и местной власти удалось решить два вопроса: увеличили количество платных парковок и то, что сейчас с девяти вечера они бесплатные, – заявил Булатов.

Зуфар Гаязов отметил, что рестораторы сейчас добиваются того, чтобы бесплатные парковки работали в Казани не с девяти вечера, а с восьми. «Нужно поэтапно снижать», – сказал он.

Спикеры ответили также на вопрос журналиста «Казанского репортера», который поинтересовался, как сказался на количестве клиентов запрет на курение, введенный летом 2014 года.

Руководитель кальянного сервиса Игорь Шубин отметил, что в прошлом году произошло разделение рынка на две категории. Первая – легальный рынок, вторая – закрытые полулегальные заведения, которые не подпадают под регулирование федерального закона.

Зуфар Гаязов сообщил, что сейчас ходят разговоры о том, что в заведениях общепита разрешат сделать комнату для курения. По словам спикера, такое обсуждение ведется в федерации рестораторов и отельеров Москвы.

– На нас это, конечно, сказалось негативно. Многие люди, которые хотят курить, просто не пошли в ресторан, и мы потеряли своих клиентов. Если вновь разрешат курить, мы найдем способы для того, чтобы некурящие люди не зависели от этой ситуации, – сказал Гаязов.

Айдар Булатов же отметил, что рестораны не зарабатывают на продаже сигарет, однако тут же оговорился, что они потеряли маркетинговые контракты от табачных компаний. «Это, наверное, самая большая потеря», – констатировал он.

Фото Олега Иванова, Олега Косова.