Казанский полуфабрикат: неожиданно вкусно

10 июня 2016
Общество

День открытых дверей провел сегодня для журналистов департамент продовольствия и социального питания Казани. Экскурсия по комбинату завершилась в дегустационном зале. Школьное меню имело успех. Котлеты «Татарские» смели первыми…

На минувшем деловом понедельнике в мэрии Ильсур Метшин распорядился организовать пресс-тур для «сомневающихся в качестве школьных полуфабрикатов корреспондентов». Имелась в виду, конечно, и публикация в «Казанском репортере» (смотри здесь – «Полуфабрикаты – детям»). Как было не откликнуться на предложение своими глазами увидеть эту гигантскую городскую кухню? Ведь она кормит своей продукцией казанские школы, больницы и прочие социальные учреждения.

ГИГАНТСКАЯ КЛАДОВКА КАЗАНИ

Компания собралась внушительная: вместе с журналистами по современному комплексу прошлись и директора школ, являющихся постоянными заказчиками продукции департамента. Сначала нас повели в закрома. В хранилищах (не повернется язык назвать их по-старинке «амбарами») светло, просторно. Стеллажи высоченные – до потолка. Чего тут только нет! Яблоки аргентинские, консервированные зеленый горошек, кукуруза, тушенка, чай «Гринфилд», какао нескольких видов, отечественное повидло и соленые огурцы в трехлитровых банках, минеральная вода, соки… Все в огромных количествах. Крупы и мука хранятся в мешках по 500 кило. Ну, просто стратегический запас города.

Территория комбината внушительная, его общая площадь 15 тысяч квадратных метров. Приходится идти быстрым шагом (эх, вот бы электросамокат!), а то экскурсия затянется на весь день. Мы едва поспеваем за своим гидом – генеральным директором департамента Гузель Ананьевой. Она досконально знает каждый уголок своего предприятия, отвечает на десятки въедливых вопросов без заминки, четко, обстоятельно.

После осмотра кладовых идем в лабораторию, она занимает 500 квадратных метров, оснащена современной аппаратурой. Здесь работают три химика и четверо микробиологов. В месяц они делают до 7 тысяч анализов. Задача – не пропустить фальсификат, просроченное и вообще некачественное сырье. Проверяют даже питьевую воду. В момент нашего визита специалисты готовились к пробам кукурузы, горохового пюре, минералки и минтая. Минтай, кстати, забраковали и рассказали, почему. В окуляре диковинного для обывателя аппарата журналистам показали, как выглядят настоящее сливочное масло (оно – желтое) и фальсификат (отсвечивает бело-голубым цветом). Начальник лаборатории Ольга Артамонова рассказывает:

– В месяц заворачиваем около 80 тонн продукции. Качество товаров оцениваем как «выше среднего». Есть ли продукция высшего качества? Есть. Это молочные продукты и сыры. До введения санкций мы отбраковывали до 900 тонн продукции, а теперь наши производители повысили качество сырья, отбраковка снизилась вдвое. У нас 30 поставщиков, почти все – российские. Исключение составляют поставщики фруктов из-за рубежа – апельсины из Марокко, яблоки и груши из Аргентины, бананы, конечно, тоже привозные.

Кстати, рабочая смена на комбинате начинается в… два часа ночи!

– Ночью мы готовим продукцию для школ, чтобы рано утром доставить ее, – поясняет Гузель Ананьева. – А днем готовим для больниц. Сейчас мы покажем фабрику-кухню. Смотрите, тут готовят котлеты для детей. Мясо без костей приходит в коробках по 20 килограммов, затем его распиливают на специальном станке, моют, для каждого вида мяса – своя мясорубка, и вот уже готовый фарш, опять же на специальном механизме, наши работницы формируют в котлетки. Эти котлеты мы увозим в школы. Ручной труд минимизирован.

И действительно, технологичность процесса впечатляет. Каждый бокс изолирован. Специальная тара, все в перчатках, шапочках, халатах, обстановка стерильная. Увидели, как готовят пищу на пару. Затем ее охлаждают двадцать минут и замораживают. Такая еда хранится в течении 24 часов, не более. То есть ночью приготовили и тут же доставили по месту требования. Супы разливают в герметичные кастрюли, их называют оборотной тарой. Никакого соприкосновения с руками, никакой инфекции!

ВЫСТАВКА ПОЛУФАБРИКАТОВ

В принципе, полуфабрикат – это любое сырье или продукт, подвергшийся первичной обработке или разделке. Даже дома, если вы почистили картофель, нарезали его – получили полуфабрикат. Просто в последнее время смысловая нагрузка слова изменилась не в лучшую сторону, теперь частенько мы так называем продукцию сомнительного качества. Наверное, оттого, что никогда не видели на прилавках казанских магазинов продукцию городского департамента продовольствия и социального питания?

Самая трудоемкая работа на комбинате – чистить овощи. Еще ни одна машина не наловчилась лучше человека обрабатывать картофель, морковь, свеклу, лук. Но, говорят, к сентябрю и этот процесс на комбинате полностью механизируют, чтобы разгрузить персонал (дай бог, чтобы не оптимизировать!). Подхожу к двум женщинам, которые как раз сидят перед горой лука и ловко так очищают слезоточивые корнеплоды:

– Смотрю, вы совершенно не плачете? Организмы какие-то особенные?

А они хохочут:

– Зато мы не болеем! На самом-то деле, плакали поначалу, а теперь привыкли. Да мы и не только лук чистим.

После цеха, где обрабатывают корнеплоды, публике предлагают оценить стенд с полуфабрикатами, которыми ежедневно снабжают городские учебные и социальные учреждения. Ну, тут глаза разбегаются, доложу вам! Овощи любой нарезки, в том числе – картофель для треугольников, пельмени «Умники и умницы», гуляш, фарш, поджарка из говядины, поджарка из мяса птицы и все в таком же духе. Выглядит привлекательно. Ни одна хозяйка не отказалась бы от возможности приобрести в дом такого качества полуфабрикат.

– Когда мы 35 лет назад учились в вузе, – говорит заместитель генерального директора департамента Алла Агапова, – нам говорили: будущее – за полуфабрикатами. Мы работаем по «cанпину», а там все расписано, в этой технологии ничего нельзя добавить или изменить. В разработке блюд и меню участвовали врачи-диетологи. Контроль осуществляют эксперты Роспотребнадзора. Плюс качество сырья. У нас технологический цикл четкий, все под контролем. Понимаете? Комбинат – не маленькая столовка, здесь невозможно слукавить, тут исключено, что у кого-то, как говорится, рука дрогнет. Вот почему для нас так важно соблюдать стандарты.

ПИР ДУХА, А НЕ РАБОТА!

И, наконец, настал тот час! Конечная точка кулинарного маршрута – дегустационный зал. Представлены те самые изделия, которыми кормят каждый день казанских школьников. Радушные хозяева предлагают не стесняться и пробовать все: зразы с сыром «Любимые», котлеты «Татарские», биточки рыбные «Морячка», овощной суп-пюре с гренками, тефтели, блинчики со сгущенкой, компот на выбор – из натуральной вишни или смородины. А на другом конце зала ломятся кондитерские столы… Пир духа какой-то сегодня, а не рабочая поездка.

Автор этих строк к мучным изделиям в целом равнодушна, поэтому сосредоточилась на котлетках. Рыбная «Морячка» настолько пушистая, нежная, пожалуй, и дома лучше не приготовишь. Следующая на очереди – зраза с сыром. Как ее проглотила, сама не заметила. А на вилку уже просится знатная «Татарская» котлета. Она сделана из двух видов мяса – говядины и куриной грудки. О, господи, неужели это все я съела? А тут еще фотограф подначивает, мол, обязательно попробуй тефтельки, они тут самые вкусные! В общем, не дегустация получилась, а натуральное чревоугодие. Абсолютно для всех, кто пришел на день открытых дверей департамента. Ой, неспроста сайт этого ведомства называется «Поел и доволен» (poelidovolen.ru).

В разгар дегустации дама роновского вида с напором спросила меня:

– Ну??? Теперь-то будете в свою школу здесь обеды заказывать?

За меня ответил сосед по столику – директор школы №57 Руслан Дуженков:

– Это ведь журналисты… А я вот специально приехал посмотреть, как и из чего готовят обеды для ребят из моей школы, их у нас 560 человек. Ну, и попробовать тоже. Большой ассортимент, будем выбирать!

Перед выходом я специально посмотрела на лоточки. Судя по количеству котлет каждого вида, оставшихся после визита журналистов и школьных директоров, номер один нужно присвоить котлетам «Татарским». Их умяли в первую очередь. Все остальное тоже получило похвалу. Посмотрим теперь, какую оценку выдаст организм.

Ольга Юхновская.


Комментарии